Was Sie bei der Ausgabe von Lebensmitteln berücksichtigen müssen
Grundsätzlich muss jede Küche den Anforderungen des HACCP-Konzeptes sowie der daraus hergeleiteten Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) genügen und die Vorbeugungsmaßnahmen nach den Richtlinien der Guten Hygienepraxis (GHP) durchführen. Das gilt für die kleine Frühstücksküche, in der Ihre Mitarbeiterinnen gelegentlich Speisen zubereiten, genauso wie für eine kommerziell genutzte Küche. In diesem Beitrag erfahren Sie, wie Sie die Anforderungen richtig umsetzen.Ein Plakat, auf dem die wichtigsten Punkte der Lebensmittelkontrolle verzeichnet sind, dient Ihren Mitarbeiterinnen als hilfreiche Orientierung. Nutzen Sie das Stichwortprotokoll als Vorlage und später als wichtigen Nachweis für das Lebensmittelamt.
Die entsprechenden Materialien zum Thema Lebensmittel (M 1-5) finden Sie in KOMPASS Kita-Leitung.
Das müssen Sie bei der Ausgabe von Lebensmitteln berücksichtigen
Als rechtliche Grundlage Ihrer Lebensmittelkontrollen dienen Ihnen die Vorschriften der HACCP, LMHV und der GHP. Demnach müssen Sie ...
1. Proben entnehmen:
Wenn Sie Lebensmittel selbst zubereiten oder sich diese liefern lassen, müssen Sie Proben entnehmen und einfrieren. Bewahren Sie sie mindestens 30 Tage auf.
2. Protokoll führen:
Über alle Maßnahmen Ihrer Lebensmittelkontrollen müssen Sie Protokolle (M 1 bis M 3) anfertigen. Insbesondere sind die Einhaltung der KP und die KKP und alle Maßnahmen zur Reinigung und Desinfektion mit Datum, Zeit und Unterschrift zu vermerken.
3. Gefahrenanalyse durchführen:
Ihre Lebensmittel sollten frisch sein und dürfen das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschreiten. Verpackungen dürfen nicht beschädigt sein. Empfindliche Lebensmittel dürfen nur, falls eine kurzfristige Aufbewahrung unbedingt notwendig ist, in Kühlschränke gelegt werden, in denen bereits gekühlte Lebensmittel oder vorgekühlte Kühlelemente liegen. Nur dadurch stellen Sie sicher, dass die neu eingelagerten Lebensmittel die Temperatur im Kühlschrank nicht zu sehr erhöhen. Orientieren Sie sich an den Vorschriften der HACCP, LMHV und GHP.
4. Schutzmaßnahmen treffen:
Personen, die erkältet sind und Husten oder Schnupfen haben, dürfen keine Lebensmittel zubereiten oder verteilen, wenn sie keine Gesichtsmaske mit integriertem Filter tragen. Ausnahme: Putzen von Gemüse, das anschließend gekocht wird, Kartoffelschälen u. Ä. Beim Austeilen der Lebensmittel müssen Latexhandschuhe getragen werden. Kassieren sollte eine zweite Person.
5. Fort- und Weiterbildungen besuchen:
In jeder Küche muss zumindest eine Mitarbeiterin eine Fortbildungsveranstaltung besuchen, in der über die Gefährdung durch Mikroben und entsprechende Sicherungsmaßnahmen referiert wird. Sie ist für die Einhaltung der Vorschriften nach dem HACCP-Konzept, der LMHV und der GHP-Richtlinien verantwortlich und muss ihre Mitarbeiterinnen entsprechend informieren.
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